韭葱为什么有肉香 韭葱和蒜苗有什么区别

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吃过韭葱的小伙伴应该都知道,煮熟的韭葱有一种特殊的肉香味,韭葱是植物为何会出现肉香味呢?后通过科学家实验分析证明,韭葱含有一种叫做二甲基三硫醚的物质,这与其他葱蒜类特殊风味物质并无二致。但这种物质并不是时时处处都有,因为这种物质是无色无味的,通常是以蒜氨酸类物质(S-烃基半胱氨酸亚砜,CSOs)的形式存在。只有当葱蒜类蔬菜受到损伤,CSOs才会在蒜氨酸酶的作用下,分解成一组复杂的化合物,比如正丙硫醇(肉味)、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚(青草味,辛辣味)等等,葱蒜的辣味因此显现。

相较于大葱,韭葱的辛辣滋味要淡得多。熟制之后就会彻底失去特有的辣味,变得温和可人。这是因为,上面说到的那些含硫化合物在加热的条件下会逐渐被分解,特别是大葱辛辣味的主谋二甲基三硫醚在加热15分钟后会迅速降低,在加热30分钟之后就会消失殆尽。不过,有一些物质被保留了下来,那就是正丙硫醇,这种物质有种特殊的肉香味。

这就是为甚么大厨们在炒菜之前要先入锅炒制的葱花,取的就是油煸葱花的肉香味和焦香味。当然了,在这个过程中,辣味物质也会大量分解,留下了肉香味的正丙硫醇,再加上一堆叫噻烷和噻吩的物质,于是葱油就有了一种肉香、焦香、葱香交织的奇异味道,这大概也是葱油拌面的魅力所在。

韭葱为什么有肉香 韭葱和蒜苗有什么区别

韭葱和蒜苗有什么区别

韭葱和蒜苗不是一个品种最明显的区别:

外形上,蒜苗根茎处红色的外皮,而韭葱根茎处的外皮呈白色

2.味道上,蒜苗辣味比较大,而韭葱味如其名,有点偏向葱了。

韭葱又叫:扁葱、扁叶葱、洋蒜苗。鳞茎单生,外皮白色,膜质,实心,略对褶,花葶圆柱状,实心,伞形花序球状,无珠芽,密集花;花白色至淡紫色;花丝稍比花被片长,子房卵球状,花果期5~7月。韭葱原产欧洲中南部。欧洲在古希腊、古罗马时已有栽培,20世纪30年代传入中国,广西栽培时间较长,多代替蒜苗食用。

韭葱嫩苗、鳞茎、假茎和花薹,可炒食、作汤或作调料。韭葱抗寒、耐寒、生长势强。能经受38℃左右高温和-10℃低温。

2.蒜苗指大蒜幼苗发育到一定时期的青苗,其生长在农田里,它具有蒜的香辣味道,以其柔嫩的蒜叶和叶鞘供食用。蒜苗含有丰富的维生素C以及蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自其含有的辣素,这种辣素具有消积食的作用。此外,吃蒜苗还能有效预防流感、肠炎等因环境污染引起的疾病。蒜苗对于心脑血管有一定的保护作用,可预防血栓的形成,同时还能保护肝脏。

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